Brun Roux (smørbolle)

[ing]Ingredienser og Fremgangsmåde[/ing]

• 125 g fedt fra den fond / sky, der skal jævnes, tilsættes ca. 250 g mel.

1. Fedtet skal mættes med mel til konsistens som dej.
2. Roux bages i form uden omrøring i ovnen i ca. 1-1,5 time og afkøles i formen*.
3. Den kolde roux skal have en porøs konsistens, så den kan smuldres op i den kogende fond / sky.
4. Den jævnede grundsauce koges ved svag varme ca. 1-1,5 time under afskumning til den er blank og glat i konsistens.
5. De færdige grundsaucer skal have en så kraftig konsistens, at de kan binde den fond fra retten, der skal give dem karakter af retten.

*Brun roux anvendes til jævning af brune grundsaucer, f.eks. grundskysauce og espagnole. Derfor bages roux’en ved stærkere varme, 140-150 C grader.