Jævning af supper og saucer
Jævning, altså fortykning, af sovse kan ske på flere måder – den klassiske og måske den rigtige er ved hjælp af en roux også kaldet en smørbolle, man kan også bruge en meljævning eller stivelse.
De opbagte/jævnede grundsaucer, der i langt de fleste køkkener hører under de faste klargøringsopgaver hver dag er:
- Grundskysauce
- Espagnole
- Velouté
- Fiskevelouté
- Béchamel
Roux / Smørbolle
Opbagninger, der anvendes til disse grundsaucer kaldes “roux” – i daglig tale tit omtalt som en smørbolle.
Der er flere forskellige typer roux afhængigt af, hvilken sauce man ønsker at lave:
Meljævning
En meljævning er en opslæmning af hvedemel i koldt vand eller mælk. En sådan opslæmning laves nemmest i en meljævner, så det kan anbefales at anskaffe sig sådan én. Man kan dog sagtens lave en meljævning i en hvilken som helst dåse, som man kan ryste. Det tager kun et øjeblik. Meljævning bør have en konsistens som tyk fløde, når den skal bruges; den hældes direkte i den kogende sovs under omrøring. Efter tilsætning skal retten småkoge ca. 5 min. Dette fjerner evt. melsmag. Mel og mælk brænder let på, pas derfor på ved efterfølgende kogning af en meljævning.
Stivelse / sovsejævner
Man kan også springe over, hvor gærdet er lavest, og købe en bøtte Maizena sovsejævner (ikke Maizena-mel, det er noget andet). Den drysses direkte i den kogende sovs, indtil den har fået nok. Maizenajævner giver en mere klar sovs end meljævningen.