Den første
- 1-2 hakkede løg
- 250 g championer
- Sky/fond og rødvin tilsættes i forholdet 2:1
- Lille dåse (70 g) tomatpuré
- Timian
- 2 Laurbærblade
1) Løg og champignon sauteres i (rigelig) smør.
2) Tilsæt mel, og lav en mel/smørbolle
3) Smages til med salt og peber.
4) Bliver bedre og bedre af at simre (gerne i flere timer)
5) Tilsættes gerne lidt kulør og evt. lidt fløde.
Den anden
- ½ rødløg
- 1 lille fed hvidløg skæres i fine strimler
- 1 snes peberkorn
- 2 allehåndekorn
1) Løgene koges op med 3-4 deciliter rødvin (+ evt. kødpuds)
2) Koges op og skummes for fedt og urenheder. Lad derefter saucen simre stille og roligt i 20-30 minutter.
3) Lad saucen trække et par timer og kog efterfølgende igennem igen. Si/sigt saucen.
4) Tilføj om nødvendigt okse- eller kalvefond. Reducér kraftigt til en sirupsagtig konsistens. Tag gryden af varmen og pisk små, kolde smørklatter i. Saucen må ikke komme over kogepunktet efterfølgende, så er der stor risiko for, at den skiller og mister sin luftighed. Pas på med at salte rødvinsbasen, inden smøret piskes i – eller brug usaltet smør til monteringen mod slutningen. Smag til med peber,
5) Tilsæt evt. en smule enebær
Den tredje
- 30 gram finthakket skalotteløg
- 2 deciliter rødvin
- 2 deciliter kalvefond
- Balsamicoeddike
- Sukker
- smør
- salt, peber
1) Skalotteløg, rødvin, fond — af kalv eller okse, smør, peber og salt er grundingredienserne i den klassiske franske rødvinssauce sauce bordelaise.
2) Skalotteløgene hakkes ganske fint og sauteres ved middelvarme i lidt smør. De skal helst ikke tage farve, så pas på med varmen. Skru op for varmen og deglasér skalotteløgene med rødvinen. Reducér med 20-50% afhængig af ønsket smagskoncentration i den færdige sauce. Tilføj kalvefonden og kog godt igennem. Justér sødme- og syrebalancen med mere vin, lidt balsamicoeddike, sukker, Krydr til sidst med friskkværnet sort peber.
3) Montér slutteligt rødvinssaucen med 4-10 små smørklatter. Brug evt. usaltet smør for at undgå, at rødvinssaucen bliver for salt. Rødvinssaucen kan også monteres med sauce espagnol.
Vinen brugt til disse saucer er den amerikanske vin, Charles&Charles, årgang 2009.
[info]Info[/info]
Rødløg er en meget sødere og rundere løgsort en almindelige løg. Det gør rødløget perfekt til saucer idet der oftest ikke ønskes en “gennemtrængende” løgsmag.