Svampe
Svampe/Champignon
Kombinationen af svampe og sauce giver som oftest, en fantastisk intens smag. Årsagen er ganske enkelt, at svampene hver især har en meget karakteristisk smag hvorfor man med fordel kan anvende disse i saucer. Vi vil her give et indblik i de forskellige svampetyper – samt naturligvis bringe en række opskrifter hvori svampe indgår i saucer.
Svampe er blevet samlet vildt i skovene i Europa gennem flere hundrede år. Helt tilbage fra det gamle Grækenland ved man, at man eksportede svampe til Rom i Italien hvor man optog denne ingrediens i sit mad – Funghi.
De danske skove vrimler ligeledes med svampe – men med facinationen over de vilde svampe gør, at mange svampesamlere holder deres bedste svampesteder hemmelig.
Der findes efterhånden dog masser af svampe der dyrkes rundt om i Europa i underjordiske huler, hvorfor svampe – både friske og tørrede – er tilgængelig i bredt udvalg i ethvert gængs supermarked.
Svampe består af 80-90% vand samt en del mineraler og fosfor. Der er således ingen fedt eller kulhydrater hvorfor man kan anvende svampe i stort set alle retter.
Svampetyper
Hvid champignon: Den hvide champignon anses som værende den mest almindelige i det danske køkken. Stor i smagen og med en lækker blød konsistens. Anvendelig i alverdens forskellige retter.
Brun champignon: Den brune champignon ligger sig op af den hvide såvel i smag som konsistens. Stadig kraftig i smagen.
Østershatte: Østershatten er ligeledes en klassiker i det danske køkken – dog en anelse mere eksotisk end de traditionelle champignon. Østershatten findes i den danske natur og anvendes primært tilberedt.
Kantareller: Kantarellen er en mindre svamp med en mere kantet, skarp smag – dog stadig delikat. Konsistensen er blød som fløjl og den findes overalt i Europa i skovområder – inkl. de danske. En meget anvendelig svamp der nydes såvel rå som tilberedt. Også meget anvendt på pizza og buschetta brød – hvor svampen alene kommes på brødet, let stegt og toppes med olivenolie.
Shiitake: Den mest anvendelige i det asiatiske køkken. Meget kraftig, karamelagtig smag og kan anvendes såvel rå som tilberedt. Ofte god at anvende i kraftige kødretter hvor svampen steges inden kødet.
Bella Gomba (også kaldet porto bello): Gombaen findes både i hvid og brun og minder meget om den traditionelle champignon. Denne er dog betragtelig større og anvendes såvel rå som tilberedt. Meget flot visuel svamp – fantastisk at bage en hel svamp som tilbehør til en flot klump kød.
Tørrede svampe: Svampe i almindelighed består af 80-90% vand. Således er de tørrede svampe mere intense i deres smag og finder ofte anvendelse hvor der er behov for en kraftig svampe smag – f.eks i fond, risotto og saucer. Inden anvendelse bør man ligge svampene i lunkent vand i 30 min. hvorefter de ligges til tørre og er klar til brug.
Svampe bør altid rengøres grundigt med rigelig mængder vand samt en lille børste. Svampe er rigtig gode med: Artiskokker, vildt, oksekød, fisk, brød, ost, ris, smør, olivenolie, løg, muskatnød og nødder.
Du kan finde sauceopskrifter med svampe her: http://sovse.dk/category/svampe/