Kalveculotte er et fremragende stykke kød at pochere sous vide.
[ing]Ingredienser og Fremgangsmåde[/ing]
4 personer
- 1 lille kalveculotte (jeg har brugt et stykke på ca. 850 gr)
1) Skær det meste af senen væk fra oversiden af culotten. Behold det fede stykke på den brede side af kødet, og rids det, indtil du når kødet.
2) Fjern alle senerne på bagsiden. Vakuumpak kødet med en god skefuld smør, og læg det i vandbad ved 55 grader i 4 timer.
3) Efter 4 timer tages kødet op. Lad det stå og hvile i posen, cirka 30 minutter. På den måde udnytter man, at posen er tæt, og kun en lille del af væsken får lov at slippe væk. Det er vigtigt, at man lader kødet trække lidt i posen – kødet bliver betydeligt mere saftigt af det.
4) Kom lidt olie på en pande, og varm den op til jævn varme.
5) Tør kødet grundigt af for safter, og start med at stege den af på fedtsiden. Lad det ikke være for varmt på dette tidspunkt, ellers vil fedtet brænde, men lad det lige så stille og blive sprødt.
6) Vend kødet rundt for at give det lidt stegeskorpe på alle siderne, og tilsæt smør og et knust fed hvidløg for at booste smagen lidt ekstra. En kvist timian eller rosmarin vil også gøre sig rigtig godt her. Lad kødet trække i 10-15 minutter, inden det skæres, og skær det så i tynde skiver.
[info]Info[/info]
Med culotten er det meget vigtigt, at man ikke skærer det i den forkerte retning: med kødfibrene. De skal nemlig skæres over, for at kødet skal være mørt.
Det kan anbefales, at culotten serveres med en svampesauce